HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是国际通行、权威认可的预防性食品安全控制体系。

其核心在于：以预防为核心，以过程为管控，以科学为依据，实现对食品安全危害的有效识别、精准控制与前置防范，替代传统终端检验模式。

HACCP 适用于食品供应链全链条，包括：食品生产、加工、餐饮、冷链物流、农产品、饲料等领域。

该体系常与 ISO 22000 / GB/T 22000 食品安全管理体系 结合使用，是食品出口、SC 生产许可、大客户审核、体系对标的核心准入条件与合规基础。

生物性危害微生物污染，包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌及其毒素等。

化学性危害农药残留、兽药残留、食品添加剂超标、清洁剂污染、重金属及其他有害化学物质。

物理性危害外来异物，如金属、玻璃、毛发、石子、塑料、木屑等可能造成安全风险的物质。

1、危害分析

系统识别、评估生产全过程潜在食品安全危害。

2、确定关键控制点（CCP）

识别能够预防、消除或降低危害至可接受水平的关键工序。

3、建立关键限值（CL）

设定温度、时间、pH、浓度、水分活度等可量化判定标准。

4、监控系统

对 CCP 实施连续、规范、可追溯的监测与记录。

5、纠正措施

当监控结果超出关键限值时，执行标准化处置方案。

6、验证程序

确认 HACCP 计划科学、有效且持续执行。

7、记录保持

建立完整文件记录，实现全过程可追溯、可核查。

1、CCP 关键控制点

一旦失控，将直接导致不可接受食品安全风险的控制点。

2、PRP 前提方案

保障基础卫生、环境、人员、设备、厂区的基础管理要求。

3、OPRP 操作性前提方案

控制一般性危害、降低风险水平的过程控制措施。

4、关键限值

区分 “安全” 与 “不安全” 的临界判定指标。

• 组建 HACCP 专业小组

• 产品描述与特性分析

• 确定产品预期用途与消费人群

• 绘制生产工艺流程图

• 现场确认流程图真实性与完整性

• 开展全流程危害分析

• 确定关键控制点（CCP）

• 设定各 CCP 关键限值

• 建立监控系统与方法

• 制定偏离时的纠正措施

• 建立验证、确认程序

• 文件与记录控制管理

HACCP 认证由第三方权威认证机构依据标准实施审核，用于证明企业具备食品安全过程控制能力与风险预防能力。

证书有效期：3 年

获证后要求：每年实施监督审核，确保体系持续有效运行。

HACCP 是以科学为基础

以预防为核心、以全过程控制

为手段的食品安全管理体系

通过精准识别关键风险

严格控制关键节点

实现从源头保障食品安全

是食品企业合规经营、品质提升

市场信任的重要支撑